Nach dem Vienna Coffee Festival: Was ab Montag in der österreichischen Kaffeebranche zählt

Am Sonntagabend gehört die Marx Halle den Schraubenziehern. Das Vienna Coffee Festival ist vorbei, die Mühlen verstummen, die Dampflanzen kühlen aus, und irgendjemand kehrt diese beeindruckende Menge Kaffeemehl zusammen, die sich in drei Tagen an so einem Ort ansammelt. Zwölf Ausgaben hat dieses Fest inzwischen hinter sich.

Und dann kommt der Montag.

Denn ein Festival ist genau deshalb ein Festival, weil drei Tage lang alles um Kaffee kreist und alles schön ist. Nur gehen die Leute, die hinter den Theken gestanden sind, am Montagmorgen zurück in die Rösterei, ins Café, ins Büro – dorthin, wo Kaffee kein Erlebnis ist, sondern Lebensunterhalt. Es lohnt sich anzuschauen, was dort auf sie wartet.

Was in diesen drei Tagen passiert ist

Heuer hat mit LeforOberbauer ein neuer Veranstalter übernommen, und das hat man dem Programm angesehen. Das Röster-Village ist größer geworden, und zwischen den etablierten österreichischen Röstereien standen auffällig viele junge Namen, die man bisher kaum gehört hat. Über hundert Aussteller insgesamt, Röster und Maschinenleute gemischt.

Die meisten Besucherinnen und Besucher haben den üblichen Weg genommen: verkosten, cuppen, Live Brewing schauen, dann ein Home-Barista-Workshop über Latte Art, Brühtechnik und – das Thema der letzten Jahre – Wasser. Auf der Open Stage ging es um Nachhaltigkeit, Specialty und die Zukunft der Kaffeehauskultur. Der Höhepunkt des Wochenendes waren wie immer die Staatsmeisterschaften der SCA Austria in den Disziplinen Barista und Latte Art. Und Jack Simpson war da, der amtierende Weltmeister aus Australien.

Eine Woche davor hat es übrigens schon einen österreichischen Erfolg gegeben: Beim Finale des Julius Meinl Barista Cup im MuseumsQuartier hat Mario Benetseder die Cappuccino-Kategorie gewonnen. Fünfzehn Länder, über 350 Baristas in den Vorausscheidungen. Kein schlechter September für die heimische Szene.

Montag, Thema eins: Was der Rohkaffee kostet

Das ist das Gespräch, das hinter den Ständen stattfindet, leiser als der Applaus bei der Latte-Art-Battle.

Die Rohkaffeepreise setzen der Branche seit Jahren zu, und das ist ein Druck, den der Gast nicht sieht, den die Rösterin aber bei jeder einzelnen Lieferung spürt. Wenn ein kleinerer österreichischer Betrieb am Montagvormittag vor dem Rechner sitzt, entscheidet er nicht, mit welcher Milch die Rosetta schöner wird. Er entscheidet, wie viel Rohkaffee er sich vorab zu welchem Preis sichert und wie lange er seine eigene Preisliste halten kann, ohne die Stammkundschaft zu verlieren.

In Österreich gibt es immerhin keine Kaffeesteuer – das ist die Last der deutschen Kolleginnen und Kollegen, dort sind es 2,19 Euro pro Kilo Röstkaffee. Dafür liegen hierzulande 20 Prozent Umsatzsteuer auf Kaffee, weil ihn das Gesetz als Getränk und nicht als Grundnahrungsmittel einstuft. Unterm Strich gleicht sich das ungefähr aus, es tut nur an einer anderen Stelle weh.

Montag, Thema zwei: der Papierkram

Darüber wird auf dem Festival wenig geredet, dabei wird das den Rest des Jahres bestimmen. Die EU-Entwaldungsverordnung, kurz EUDR, gilt für große und mittlere Unternehmen ab 30. Dezember 2026. Klein- und Kleinstunternehmen haben großteils bis Mitte 2027 Zeit.

In der Praxis heißt das: Wer Kaffee in die EU einführt, muss nachweisen, dass die Ware nicht von entwaldeten Flächen stammt, samt Geodaten. Wer hingegen „nur“ röstet oder weiterverkauft – also der überwiegende Teil der österreichischen Röstereien und Cafés – muss vor allem die Referenznummer der Sorgfaltserklärung seines Lieferanten einholen und aufbewahren.

Klingt nach Verwaltung. In Wahrheit ist das der Punkt, an dem aus dem Marketingsatz „wir kennen unsere Produzenten“ eine belegbare oder eben nicht belegbare Aussage wird. Wer Rückverfolgbarkeit schon bisher ernst genommen hat, ist einen Nachmittag beschäftigt. Wer nicht, den beschäftigt der ganze Herbst.

Montag, Thema drei: Milch und Wasser

Es ist kein Zufall, dass zwei der auffälligsten Sponsoren heuer ein Hersteller pflanzlicher Drinks und eine Wasserfiltermarke waren. Genau an diesen beiden Themen verdient oder verliert ein Café Geld.

Milchalternativen sind längst keine Sonderwünsche mehr, sondern machen einen erheblichen Teil des Tagesumsatzes aus – und sie sind deutlich teurer als Kuhmilch. Jedes Café muss seine eigene Balance finden: wie viele Sorten, mit oder ohne Aufpreis, und welche sich auf der Maschine tatsächlich anständig benimmt. Am Festival kann man das ausprobieren. Am Montag wird eine Kalkulation daraus.

Und Wasser ist das Thema, das die meisten am längsten vor sich herschieben. Wien hat hervorragendes Leitungswasser – zum Trinken. Für Espresso ist es wegen der Härte nicht ideal, und wer am Montag genau eine Sache an seinem Kaffee verbessern will, holt mit einem Filter mehr heraus als mit einer neuen Mühle.

Montag, Thema vier: Wer steht an der Maschine

Die Meisterschaften sind sehenswert und tun dem Selbstbewusstsein der Branche gut. Das Alltagsproblem ist aber nicht, wer die Rosetta mit sechs Blättern hinbekommt, sondern wer um sieben Uhr früh überhaupt dort steht.

Die Personalsituation in der Gastronomie ist in Österreich nicht einfacher als anderswo, und Kaffee ist der Bereich, in dem man den Unterschied sofort in der Tasse schmeckt. Zwischen einem gut eingeschulten Menschen und einem nicht eingeschulten liegt keine Stilfrage, sondern Trinkbarkeit. Wer am Festival über Schulungen geredet hat, hatte vermutlich genau das im Kopf.

Und die Lücke, über die man nicht gern spricht

Zwischen Festival und Alltag gibt es eine eigenartige Spannung, und man sollte sie aussprechen.

Der Besucher fährt heim mit einem Sackerl hell gerösteter äthiopischer Bohnen, einer neuen Handmühle und der Erkenntnis, dass er daheim in zehn Minuten einen besseren Filterkaffee hinbekommt als im Lokal ums Eck. Das ist der größte Erfolg der Specialty-Kultur und zugleich ihre unangenehmste Nebenwirkung: Cafés konkurrieren ab jetzt nicht mehr nur miteinander, sondern auch mit der Küchenzeile ihrer Gäste.

Darauf gibt es genau eine Antwort, und sie heißt nicht Maschine. Bestehen wird das Café, das neben dem Kaffee etwas bietet, was man zu Hause nicht herstellen kann: eine Theke, an der mit dir geredet wird, jemanden, der weiß, was du trinkst, einen Ort, in den du gehst, weil es dort einfach gut ist. Genau darum ist es in der Wiener Kaffeehaustradition hundertfünfzig Jahre lang gegangen – nur haben wir zwischendurch vergessen, dass die Qualität des Kaffees ein Teil dieser Tradition war.

Was du dir für Montag mitnehmen kannst

Für die Branche: Schau nach, ob du die Papiere deiner Lieferanten beisammen hast, bevor es Dezember wird. Tausch den Wasserfilter. Und zahl den Leuten hinter der Maschine anständig.

Für die Gäste: Das Sackerl Bohnen vom Festival ist in acht bis zehn Tagen in Bestform. Lass es nicht hinten im Kasten liegen. Und wenn du das nächste Mal in dein Stammlokal gehst, frag, woher der Kaffee kommt. Nicht um zu prüfen. Sondern weil sie es dir sagen werden können – und genau das hat sich in Österreich in den letzten zehn Jahren wirklich geändert.